白金台 「カンテサンス」 でランチ No.3
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またまた「カンテサンス」でのランチです。
2年目を迎えたばかりの日に、sucre_selさんと伺いました。

冷たいガスパチョ スパイス・ペティヤン
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グラスの縁に、マルガリータのように塩がつけられています。中には細か~く刻まれたキュウリ。
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「ペティヤン」は、「パチパチはねる、泡立つ」という意味のフランス語で、発泡性の弱い発泡酒を表すのに使われるそう。見た目は全くわからないのですが、口に含むと僅か~に感じられるしゅわっとした感じがとっても爽やか。初夏を感じさせます。

塩とオリーブ油が主役 山羊乳のヴァヴァロア
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おなじみ、いつももっと食べたいと思わせられるスペシャリテ。
山羊ミルク&山羊のチーズが苦手なsucre_selさんも絶賛。わ~い!

ブルターニュから連想して 帆立貝と蕎麦の実
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ものすごくふっくらとした帆立貝が美味し~い! 中はほんのりとレア。
サクサクとした蕎麦の実がのって、食感も楽しいです。
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sucre_selさんと私は苦手な食材がほとんど一緒なのですが、最近まで帆立も苦手で、今は好き、ということまで一緒で、びっくりしました。
添えられているのは、蕎麦の実のソースと、蕎麦の実のリゾット。
全体的にやさしく上品なお味です。

石鯛のポワレ ブール・ダルグのソース
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写真ではわかりませんが、石鯛はうっすらと螺鈿に輝いています。
この火の通し加減には毎回感動。ごく低温で焼いて、一旦出して余熱で火を入れ、またごく低温で焼いて・・・を繰り返されているのだとか。

ソースは、ボルディエの海草入りバター、「ブール・ダルグ」。
これが感動もの! めちゃめちゃ美味しいです。

今、フランスの多くの三ツ星レストランや一流ホテルで「世界一のバター」と賞賛されているという、ボルディエのバター
ジャン=イヴ・ボルディエ(Jean-Yves Bordier)氏が作るバターは、ひとつひとつが手作業で作られています。年代物の木製の練り械を使用し、「マラクサージュ」という昔ながらの手で練り上げる手法を使って、少量ずつ丁寧に手作りされているそう。
有塩(ブール・ドゥミ=セル Beurre demi-sel)、無塩(ブール・ドゥ Beurre doux)、海草入り(ブール・ダルグ Beurre d'algue)の3種類があって、有塩と海草入りがお料理に向いているとか。
日本では、こちらで購入することができます。
おいしいバゲットにブール・ダルグをたっぷりつけてかぶりつきた~い!

奥の緑色の泡状のものは、ロケットのソース。

短角牛のロースト ソースカプシーヌ
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見た目は、中がほとんどレアの状態のローストビーフ。切ると血が滴る感じ。
もう少し火が通っているほうが好きなんだけど・・・と思いながら口に入れると、びっくり。
生臭みは全くなく、ちゃんと中まで火が通っているのがわかります。恐らく、このお肉にとって最高の火の入れ加減なのでしょうね。
こちらも、短時間焼いては、一旦出して余熱で火を入れ、また短時間焼いて・・・を繰り返されたのでしょうか。(軍鶏酵素ポークのように、低温でじっくりではないですよね?)
肉の旨みが最大限に引き出されているようで、とても美味しかったです。
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ソースの「カプシーヌ」は、説明してくださったと思うのですが、全く覚えていなくて、調べてみたら、日本語では「ノウゼンハレン、キンレンカ」。
花や茎葉が食べられ、ハーブとしても使われているんですね。花の色は赤やオレンジ、黄色があるので、こちらは黄色の花びらでしょうか。
ソース自体にはあまり味がなく、片隅に置かれたゲランドの塩をつけると、更に美味しさがUPしました。

添えられているのは、原木の椎茸、インカのめざめ、やちまたのピーナッツ。
どれもがいちいち美味しくて困ります(笑)。

ガトーニュージーランド ソースキウイ
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ヨーグルトのムースの上に薄くスライスしたリンゴ、その上にニュージーランド産のキウイのソースがのっています。
さっぱりとした美味しさで、かなり好き。もっと食べた~い。

イチジクのキャラメリゼ ソース・ヴァンルージュ
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愛知県から取り寄せたというイチジクは、ふっくらとやわらか。イチジクって、愛知県が生産量日本一なんですね。初めて知りました。
挽いたコーヒー豆はパラパラとふりかけられている程度なのに、コーヒーのいい香りが漂います。かなり苦めにキャラメリゼされていますが、赤ワインのソースをつけると甘みが増して、味わいに奥行きが広がります。
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前回、濃すぎて、コーヒーに添えられたミルクを入れさせていただいちゃったお紅茶、今回は薄めに入れてくださいました。
こんなところまでちゃんと覚えてくださっていたのが嬉しい。


32歳の爽やかな岸田シェフが生み出す、繊細で上質なお料理。
シェフが大切にされている、「素材」と「火の入れ方」、そして「最高の素材が本来備えている繊細な風味を、最大に引き出すための味付け」を、今回も堪能させていただきました。
sucre_selさんにもかなり気に入っていただけたようで、嬉しいです。
「カンテサンス」ファン、続々と増やし中です(笑)。


「restaurant Quintessence (レストラン カンテサンス)」
東京都港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1F
TEL 03-5791-3715(予約専用)
TEL 03-5791-3711(インフォメーション)
Lunch 12:00~15:00(L.O.13:00)
Dinner 18:30~23:00(L.O.20:30)
定休日:日曜中心に月6日ほど、夏季休暇、年末年始


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 白金台 「カンテサンス」 でランチ No.2 (07/04)
by camille_31 | 2007-05-27 01:12 |  FRENCH
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