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白金台 「カンテサンス」 でランチ No.3
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またまた「カンテサンス」でのランチです。
2年目を迎えたばかりの日に、sucre_selさんと伺いました。

冷たいガスパチョ スパイス・ペティヤン
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グラスの縁に、マルガリータのように塩がつけられています。中には細か~く刻まれたキュウリ。
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「ペティヤン」は、「パチパチはねる、泡立つ」という意味のフランス語で、発泡性の弱い発泡酒を表すのに使われるそう。見た目は全くわからないのですが、口に含むと僅か~に感じられるしゅわっとした感じがとっても爽やか。初夏を感じさせます。

塩とオリーブ油が主役 山羊乳のヴァヴァロア
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おなじみ、いつももっと食べたいと思わせられるスペシャリテ。
山羊ミルク&山羊のチーズが苦手なsucre_selさんも絶賛。わ~い!

ブルターニュから連想して 帆立貝と蕎麦の実
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ものすごくふっくらとした帆立貝が美味し~い! 中はほんのりとレア。
サクサクとした蕎麦の実がのって、食感も楽しいです。
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sucre_selさんと私は苦手な食材がほとんど一緒なのですが、最近まで帆立も苦手で、今は好き、ということまで一緒で、びっくりしました。
添えられているのは、蕎麦の実のソースと、蕎麦の実のリゾット。
全体的にやさしく上品なお味です。

石鯛のポワレ ブール・ダルグのソース
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写真ではわかりませんが、石鯛はうっすらと螺鈿に輝いています。
この火の通し加減には毎回感動。ごく低温で焼いて、一旦出して余熱で火を入れ、またごく低温で焼いて・・・を繰り返されているのだとか。

ソースは、ボルディエの海草入りバター、「ブール・ダルグ」。
これが感動もの! めちゃめちゃ美味しいです。

今、フランスの多くの三ツ星レストランや一流ホテルで「世界一のバター」と賞賛されているという、ボルディエのバター
ジャン=イヴ・ボルディエ(Jean-Yves Bordier)氏が作るバターは、ひとつひとつが手作業で作られています。年代物の木製の練り械を使用し、「マラクサージュ」という昔ながらの手で練り上げる手法を使って、少量ずつ丁寧に手作りされているそう。
有塩(ブール・ドゥミ=セル Beurre demi-sel)、無塩(ブール・ドゥ Beurre doux)、海草入り(ブール・ダルグ Beurre d'algue)の3種類があって、有塩と海草入りがお料理に向いているとか。
日本では、こちらで購入することができます。
おいしいバゲットにブール・ダルグをたっぷりつけてかぶりつきた~い!

奥の緑色の泡状のものは、ロケットのソース。

短角牛のロースト ソースカプシーヌ
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見た目は、中がほとんどレアの状態のローストビーフ。切ると血が滴る感じ。
もう少し火が通っているほうが好きなんだけど・・・と思いながら口に入れると、びっくり。
生臭みは全くなく、ちゃんと中まで火が通っているのがわかります。恐らく、このお肉にとって最高の火の入れ加減なのでしょうね。
こちらも、短時間焼いては、一旦出して余熱で火を入れ、また短時間焼いて・・・を繰り返されたのでしょうか。(軍鶏酵素ポークのように、低温でじっくりではないですよね?)
肉の旨みが最大限に引き出されているようで、とても美味しかったです。
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ソースの「カプシーヌ」は、説明してくださったと思うのですが、全く覚えていなくて、調べてみたら、日本語では「ノウゼンハレン、キンレンカ」。
花や茎葉が食べられ、ハーブとしても使われているんですね。花の色は赤やオレンジ、黄色があるので、こちらは黄色の花びらでしょうか。
ソース自体にはあまり味がなく、片隅に置かれたゲランドの塩をつけると、更に美味しさがUPしました。

添えられているのは、原木の椎茸、インカのめざめ、やちまたのピーナッツ。
どれもがいちいち美味しくて困ります(笑)。

ガトーニュージーランド ソースキウイ
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ヨーグルトのムースの上に薄くスライスしたリンゴ、その上にニュージーランド産のキウイのソースがのっています。
さっぱりとした美味しさで、かなり好き。もっと食べた~い。

イチジクのキャラメリゼ ソース・ヴァンルージュ
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愛知県から取り寄せたというイチジクは、ふっくらとやわらか。イチジクって、愛知県が生産量日本一なんですね。初めて知りました。
挽いたコーヒー豆はパラパラとふりかけられている程度なのに、コーヒーのいい香りが漂います。かなり苦めにキャラメリゼされていますが、赤ワインのソースをつけると甘みが増して、味わいに奥行きが広がります。
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前回、濃すぎて、コーヒーに添えられたミルクを入れさせていただいちゃったお紅茶、今回は薄めに入れてくださいました。
こんなところまでちゃんと覚えてくださっていたのが嬉しい。


32歳の爽やかな岸田シェフが生み出す、繊細で上質なお料理。
シェフが大切にされている、「素材」と「火の入れ方」、そして「最高の素材が本来備えている繊細な風味を、最大に引き出すための味付け」を、今回も堪能させていただきました。
sucre_selさんにもかなり気に入っていただけたようで、嬉しいです。
「カンテサンス」ファン、続々と増やし中です(笑)。


「restaurant Quintessence (レストラン カンテサンス)」
東京都港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1F
TEL 03-5791-3715(予約専用)
TEL 03-5791-3711(インフォメーション)
Lunch 12:00~15:00(L.O.13:00)
Dinner 18:30~23:00(L.O.20:30)
定休日:日曜中心に月6日ほど、夏季休暇、年末年始


■関連記事:
 白金台 「カンテサンス」 でランチ (07/02)
 白金台 「カンテサンス」 でランチ No.2 (07/04)
by camille_31 | 2007-05-27 01:12 |  FRENCH
丸の内 「PAUL」 でポッシェ・ベネディクト(エッグベネディクト)
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「PAUL」八重洲店も、平日のランチに利用するお気に入りのお店のひとつです。
よくいただくのはキッシュですが、「ポッシェ・ベネディクト」(1,050円)もおすすめ。こちらは、イングリッシュマフィンの代わりにパン・ド・ミを使用したエッグベネディクトです。

すべてのお料理につくパンは3種類。嬉しいことにお代わり自由です。
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この日は、パン・ド・ミ、レーズンが入ったパン、カンパーニュ。
違う種類のパンが少しずついただけるのって幸せ。PAULのパンはどれも美味し~い。

ポッシェ・ベネディクト
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トーストしたパン・ド・ミの上に、ベーコン、ポーチドエッグ、オランデーズソース。
きゃあ、美味しそう!
サイドメニューは、サラダかグリルドポテトからのチョイスです。

ポーチドエッグにナイフを入れると黄身がとろ~り。
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オランデーズソースと絡めて食べるとたまらないですよね。こんなときにカロリーなんて考えちゃいけません(笑)。
お皿に残ったソースも、パンで綺麗に拭き取っていただいちゃいます。

なお、ベーコンではなく、サーモンを使った「ポッシェ・サーモン」もあります。


「PAUL」 八重洲店       ※2012年12月28日閉店
東京都千代田区丸の内1-11 パシフィックセンチュリープレイス1F
TEL 03-5208-8418
10:00~22:00(L.O.21:00)
定休日:なし


#関連記事:丸の内 「PAUL」 でキッシュ
by camille_31 | 2007-05-24 00:32 |  BOULANGERIE
京橋千疋屋 カジュアルフレンチ 「ビワワ」 で平日ランチ No.2
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平日のランチに時々利用している、「京橋千疋屋」本店2階のカジュアルフレンチレストラン「Biwawa」
この日はちょっと贅沢に、デザートまでいただきました。

メニューは、以前記事にしたときから少し変わっています。
平日のランチは、「日替わりランチ」(肉料理or魚料理のチョイス)と「オーストラリアビーフのステーキ」。ともにサラダとパンorライスがついて1,260円です。
これに、デザートとドリンクがついた「デザートセット」1,575円、更に人参と雲丹のコンソメジュレがついた「アミューズセット」1,890円、更にオードブルがついた「オードブルセット」2,415円。
メインのお料理は、プラス料金で、三重牛ランプステーキ、骨付き仔羊のグリエ、鴨胸肉のスパイス風味をいただくこともできます。

日替わりランチのデザートセットをいただきました。
この日のメインは、お肉料理が「Biwawa風ジャンバラヤ 海老・鶏・チョリソーのスパイス焼き」、お魚料理は「築地からの旬のお魚料理」。

有機野菜のサラダ
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パン
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築地からの旬のお魚は、ホウボウでした。
ホウボウのポワレ 生姜風味
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ホウボウは、皮がパリッと、身はふっくら。味付けがちょっと濃いめでしたが、揚げた千切りの生姜が味を引き締めています。
お魚の下にもしめじやお野菜がたっぷり。
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お隣のテーブルでジャンバラヤをいただいていましたが、こちらは具がゴロゴロっと入って(薫製ソーセージは切らずにまるごと)、かなりのボリューム。

デザートは日替わりで、3種類からのチョイスです。
この日は、「いちごのブランマンジェ」、「カルダモンのプリン オレンジ風味」、「ドライフルーツのバターケーキ」。
いちごのブランマンジェ
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別経営とはいえ、千疋屋さんですもの、フルーツが美味しいです。
お紅茶をいただきました。ミルクもちゃんと温められていて嬉しい。
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お昼の休憩時間は1時間しかありませんが、ちょっぴり贅沢な気分を味わえた平日の午後でした。


「レストラン Biwawa」
東京都中央区京橋1-1-9 千疋屋ビル2F
TEL 03-3281-0382
Lunch 11:00~15:00(L.O.14:00)
Tea Time 14:00~16:00
Dinner 18:00~22:00(L.O.21:00)
土はLunchのみ(12:00~16:00(L.O.15:00))
定休日:日祝(パーティ可)


■関連記事:
京橋千疋屋 カジュアルフレンチ 「ビワワ」 で平日ランチ  (06/01)
京橋千疋屋 カジュアルフレンチ 「ビワワ」 でバースデーランチ (07/10)
by camille_31 | 2007-05-20 23:52 |  FRENCH
白金台 パティスリー シノワーズ 「SHIROKANETEI」
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「カンテサンス」で美味しいランチをいただいた後、まだ話し足りない私たちが向かった先は、「SHIROKANETEI」
プラチナ通りに面したビルは、1階がカフェ&ショップ、2階、3階はレストラン「周中菜房 白金亭」になっています。

2階、3階のレストランでいただけるのは、伝統的な広東料理をベースに西洋のエッセンスを取り入れたヌーベル・シノワ。
ヌーベル・シノワの父と称され、香港料理界随一の名シェフと言われる周中氏がプロデュースをする、日本で唯一のレストランです。黒を基調とした落ち着いた空間で、化学調味料や油を極力抑え、美と健康を促す「美食同源」チャイニーズがいただけるそう。

1階のカフェに並ぶのは、中華食材を使用した、フレンチパティシエの手による西洋生菓子。
大きなガラス窓から陽光が差し込む店内は、中央に大きな花が飾られ、白で統一されたスタイリッシュな空間です。
ケースに並ぶ色鮮やかなスイーツは、西洋ケーキそのもの。でもその中に、ライチやアニス、サンザシ、桂花茶、腐乳、黒酢など、中華のエッセンスが入っているんです。
これらのケーキは、「タイユバン・ロブション」や「ザ・ジョージアン・クラブ」などで研鑽を重ねられた横井淳子さんプロデュースのもと、3人のパティシエで作られているそう。

ドリンクメニューは、バリスタの入れるコーヒーや中国茶の他、中国五行にちなんだ味と効能を、青・赤・黄・白・黒の5つの色で表現した、漢方とハーブのオリジナルブレンドティーなど。

私たちはケーキセット(1,100円)をいただきました。
loveswedenさんが選んだケーキ
キーモン紅茶のシュー・ア・ラ・クレーム
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蘭の花に似た香りを持つと言われるキーモン紅茶のクリームに、ほろ苦いキャラメルバナナが入ったシュークリーム。
一口いただきましたが、甘さ抑えめのとろ~りとしたクリームが美味しい。

meshiさんと私は
天津甘栗と茘枝(ライチ)クリームのモンブラン
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なめらかなマロンクリームの中は、細かく刻んだ天津甘栗が入ったふわふわクリーム。ほのかに感じるライチの風味がちょっぴり不思議な感じ。でも主張しすぎず、ちゃんと溶けあっているんです。
パリパリとしたパートフィロの中はタルト生地。
まわりにはチョコレートとマンゴーのソース。

meshiさんは龍珠花茶(ジャスミンティー)、loveswedenさんは漢方とハーブのブレンドティーをいただいていました。
中国茶がちょっぴり苦手な私はお紅茶を。
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ふふふ。おふたりともカメラ構えてますね~(笑)。

お店の方が度々お湯を持ってテーブルをまわり、ポットにお湯を足してくださいます。いつまででもいてください、と言われているようで嬉しい。

陽光差し込む明るく爽やかで気持ちのよい空間。が、気がついたら外は真っ暗。
美味しい&楽しいときは、あっという間ですね。


この日、loveswedenさんから「ダロワイヨ」のマカロンをいただきました。
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フランボワーズ、ヴァニーユ(バニラ)、シトロン、カフェ、ショコラ、ピスターシュ。
一番のお気に入りは甘さ控えめのカフェ。loveswedenさん、美味しいものをありがとう!

meshiさん、loveswedenさん、また美味しいもの食べに行きましょうね。


PATISSERIE CHINOISE & CAFE 「SHIROKANETEI」
東京都港区白金台4-19-13 白金TFビル1F
CAFE&SHOP
TEL 03-3280-1237
11:00~22:00(L.O.21:30)
定休日:火(祝日の場合は営業)


■関連記事:白金台 パティスリー シノワーズ 「SHIROKANETEI」 No.2
by camille_31 | 2007-05-12 01:52 |  CAFE
白金台 「カンテサンス」 でランチ No.2
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ずっとずっと行きたいと思っていて、行ったら一度でファンになってしまった「レストラン カンテサンス」
初訪問の記事を見て、行きたいと言ってくださった、meshiさんloveswedenさんと一緒に訪れました。

前回は半分ほどしかテーブルが埋まっていなかったのですが、今回は満席。そのうち予約の取りづらいお店になってしまうのかな~とちょっぴり不安です。
なお、岸田シェフがスーシェフを務めていらしたパリの「L'Astrance(アストランス)」は、今年3つ星に昇格しました。

まずはシャンパンで乾杯した後、今回も、ひとつひとつの素材の持ち味を最大限に引き出した、絶妙な火の入れ加減と味付けに感動しながら、ひとつひとつのお皿を堪能しました。
(メニューのないこのお店のランチは、7皿前後7,350円です。)

人参のスープ
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甘い、甘い、とっても甘~い!
温かい人参のスープは、とても人参だけとは思えない感動的な甘さ。でも何も添加されていないそうです。正真正銘の人参100%!一体どれだけ煮詰めたらこんな色になるのでしょう。
「横から見ると三層に分かれているんですよ」と言われましたが、そのときには既に飲みきっていた私たち。一斉にデジカメの液晶画面を確認しました(笑)。
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層が分かれているの、わかりますか?
大きなスープ皿でいただきたい美味しさでした。

メゾンカイザーのパン
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塩とオリーブ油が主役 山羊乳のヴァヴァロア
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前回感動した、このお店のスペシャリテ。meshiさんとloveswedenさんも絶賛でした。
とろ~りととろける山羊ミルクのババロアに、塩とオリーブオイルの絶妙なバランス。なめらかな美味しさといい、百合根とマカデミアンナッツの食感といい、すべてがすばらしい。ず~っと食べていたいです(笑)。

主役のひとつであるお塩は、ゲランドの塩
とがった塩辛さがなく、甘みさえ感じられる、深い味わいの美味しい塩です。

アーティチョーク 生ウニとホタルイカ
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生のアーティチョークをいただいたのは多分初めて。
奥はホタルイカのワタのソース。
特にインパクトがあるわけでもなく、何かが主張してるわけでもなく。美味しいのですが、このお皿が一番印象が薄かったかな~と。

虹鱒のコンフィ 甘夏と黒オリーブ
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虹鱒ってこんなにやわらかくておいしいものだったんですね。感動です。
虹鱒の上にふられているのは、やはり大粒のゲランドの塩。この塩加減がまたすばらしいんです。
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甘夏とブラックオリーブのソースをつけていただくと、爽やかな味わいに。でもどちらも単独で美味しいので、半分くらい(半分以上?)別々に食べました。
行者にんにくの上の泡状のものは、ロケット(ルッコラ)のソース。

3時間ローストポーク ソースセルフパプリカ
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繊細なお料理が続いたのに、いきなりど~んときて、ビックリ。
前回は3時間かけてローストされた軍鶏をいただきましたが、今回は3時間かけた佐賀県産酵素ポーク。
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やわらかくジューシーで、苦手な脂身さえもあっさりと美味しい。
虹鱒といい、豚といい、火の入れ加減には本当に感動です。

お料理名の「ソースセルフパプリカ」って何だと思います?
手前の乾燥したパプリカを自分で砕いて、ソース代わりにしていただくんです。おもしろいですよね。ポークととてもよく合っていました。片隅にはゲランドの塩も置かれています。
付け合わせは、分葱と、大好きなインカのめざめ。
かなりボリュームがありましたが、あっさりといけちゃいました。

ココカカオ
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見た目はオリーブオイルとバルサミコって感じ。「目玉親父みたい」と言っていたのはloveswedenさん(笑)。
ココナッツムース(ババロア?)の上に、ピスタチオのオイル、そしてカカオ100%かと思われるような苦みの強いチョコレート。一緒に食べるとコーヒーゼリーのような味がします。大人のコーヒーゼリー。

こちらもおもしろくて、ちょっと感動のデザート。
苺のタルト
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まず最初、↑この状態でテーブルに置かれます。
苺とクリームだけのあまりにもシンプルなお皿に目が点になっていると、茶色のソース状のものをサーブされました。
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この茶色の液体、香りもなく、何のソースか全くわかりません。
それまではひとつひとつ丁寧にお料理を説明してくださっていたのに、このときだけは「3つ一緒にお召し上がりください」のみ。

このお店にはメニューがないので、???と思いながら、言われた通り、素直に3つ一緒に口に入れると・・・・・・。

!!!!!  「イチゴタルトの味がしない?」

茶色の液体は、ほんのりと温かい、クッキーを細か~く砕いたようなソース(meshiさんはこれがちょっと苦手なようでしたが)。
で、このソースと白いクリームと苺を一緒に食べると、まさしくイチゴタルトの味なんです。不思議~。
後で教えていただいたメニュー名も正にそのまんまでした(笑)。
美味しいというよりも、不思議さに感動したデザート。
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両隣のテーブルとは、お料理もデザートも違いました。初めて訪れるお客さまには、前回私がいただいたデザートをサーブされることが多いようです。
あの「2度焼いたビスキュイ」は衝撃的ですものね。

初めてのときほどの感動はなかったものの、それぞれの素材の美味しさがピークのときにテーブルに出す、というお料理にはやはり感動を覚えます。
「和」にも通じる繊細なお料理の数々は、フレンチとか和食とか、もはやそういったジャンルに囚われることなく、美味しいものは美味しいと素直に思わせてくれます。
すっかり気に入ってしまったこのお店、近々またランチに伺います(笑)。
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meshiさんとloveswedenさんとの楽しいおしゃべりは尽きなくて、気がついたら16時過ぎ。しかもそのおしゃべりは、場所を移して更に続くのです(笑)。


「restaurant Quintessence (レストラン カンテサンス)」
東京都港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1F
TEL 03-5791-3715(予約専用)
TEL 03-5791-3711(インフォメーション)
Lunch 12:00~15:00(L.O.13:00)
Dinner 18:30~23:00(L.O.20:30)
定休日:日曜中心に月6日ほど、夏季休暇、年末年始


■関連記事:
 白金台 「カンテサンス」 でランチ (07/02)
 白金台 「カンテサンス」 でランチ No.3 (07/05)
by camille_31 | 2007-05-07 23:37 |  FRENCH